Jordania tiene una gastronomÃa rica y variada y el queso es un ingrediente fundamental en la dieta jordana.
Cuando la gente se pregunta de dónde proceden sus quesos, pocos pueden imaginar que se elabora en una pequeña tienda de campaña aislada en medio del desierto de basalto negro, pero eso es lo que hace Mohammad Ahmad, distribuidor de lácteos en Ammán, en la zona noroeste de Badia.
El jabaan, fabricante de quesos, pasa cinco meses al año sentado en su tienda para convertir la leche en ‘oro blanco’ tal como se denomina al queso halloumi. Se trabaja de sol a sol durante 12 horas cada dÃa para transformar la leche de cabra y oveja el en apreciado producto final, el queso salado que será vendido después en Ammán.
El jabaan escogió el municipio de Shubaikeh, a 15 kilómetros al noroeste de Safawi, de lluvias abundantes en invierno y abundantes recursos hÃdricos, por su proximidad a las praderas donde los beduinos nómadas llevan su rebaño a pastorear y proveen de leche fresca. Ahmad utiliza el calor de la zona y la luz solar para separar la cuajada del suero salino y acelera el proceso de coagulación con jugo de limón, luego presiona el queso, lo coloca entre tablas de madera para completar el proceso del drenaje y dar a los bloques halloum su forma definitiva antes de dejarlos secar al sol del desierto.
El fabricante afirma que es capaz de batir hasta 80 kilos por dÃa que vende en una semana generalmente y, si bien pueden cuestionarse las condiciones de higiene y normas de salud de la tienda, Ahmad dijo que continuará fabricando el queso tal como se viene haciendo desde hace siglos porque ‘no hay nada que se parezca al queso fresco de oveja de beduinos’.
